I passatelli, l’eccellenza delle “minestre” romagnole: et voilà la ricetta dell’Orsa!

16 febbraio 2014

Dovete sapere che da noi in Romagna non si dice primo piatto, né si fa la differenza fra pasta asciutta e pasta in brodo (sto parlando dal punto di vista linguistico naturalmente!), si dice semplicemente “la minestra”. La minestra è dunque in generale ciò che si mangia per primo: sia una minestra di fagioli, un piatto di tagliolini in brodo, una zuppa, ma anche un bel piatto di cappelletti, uno di gnocchi o uno di tagliatelle.

In questo bel panorama di prelibatezze il posto d’onore se lo contendono i cappelletti e i passatelli.

Per Natale a farla da protagonisti sono senza alcun dubbio i cappelletti, rigorosamente in brodo; ma per Pasqua la tradizione manda in tavola i passatelli, anche loro rigorosamente in brodo. D’altronde è una minestra di uova e dunque ,  simbolo di rinascita. Due primi piatti per le due feste più importanti dell’anno e tutte e due in brodo.

Il brodo dei giorni di festa veniva fatto con “carne vera”, mettendo a sobbollire nella pentola fin dalle primissime ore del mattino carni di manzo, quarti di “gallina vecchia” (che come tutti sapete fa buon brodo!),  cappone e mazzetti di verdure per profumare il tutto: la foglia di alloro, i grani di pepe, la cipolla, la carota e il gambo del sedano.

Il brodo sobbolliva tutta la mattina e io mi ricordo che quando mia mamma lo “metteva su” la domenica, si appanavano persino i vetri delle finestre nelle fredde giornate d’inverno (per me è un ricordo bellissimo che lego soprattutto a mio babbo, che rimaneva finalmente un pochino di più nel letto e insieme leggevamo il giornale). Anche adesso, se faccio il brodo, so che deve essere una mattina casalinga, dove non devo uscire di casa e soprattutto dove si mangerà poi tutti insieme a mezzogiorno.

Detto ciò, è naturale che in albergo non può essere così legato alla famiglia, altrimenti voi come fareste ad assaggiare i nostri passatelli? Però devo dire che anche in albergo un po’ di sentimento ci va!

Mia mamma, che ha sempre usato per le sue ricette l’occhio (e di solito non sbagliava mai) , mi ha sempre detto che i passatelli si fanno usando metà pane grattugiato, metà parmigiano grattugiato, sale, un po’ di noce moscata e le uova, che servono per ottenere un impasto abbastanza sodo ma che possa essere schiacciato da… Ah, una volta si usava il ferro apposta per i passatelli (che gli dava anche il nome essendo una minestra che “passava” attraverso i suoi fori): adesso abbiamo ripiegato tutti sul classico schiacciapatate molto più semplice ma ahimè meno romantico.

Comunque, è meglio che vi scriva la ricetta giusta del nostro chef!

Ingredienti per 4 persone

200 g di pan grattato (assolutamente di pane comune!)

200 g di parmigiano grattugiato

4 uova

sale (pepe,e  se vi piace)

una grattugiata di noce moscata e scorza di limone

Impastate in una terrina questi ingredienti e, dopo aver fatto una palla, lasciatela riposare per almeno mezz’ora.

(In segretissimo vi dico che magari un cucchiaio scarso di farina potreste anche aggiungerla…non si sa mai sulla tenuta!)

Si fa poi passare questo impasto attraverso i fori dello schiacciapatate.

Quando il brodo bolle, si mettono i passatelli che saranno prontissimi in pochi minuti.

Lo sapete che quando facciamo all’Orsa le serate con il menù romagnolo e voi dovete decidere se mangiare i passatelli o i cappelletti vincono sempre i…???

Nadia Calderoni Fin da piccola indiscusso vulcano di creatività e professionalità, tutti conoscono Nadia per la bontà dei suoi dolci, l'originalità delle sue creazioni "hom-made" e per il suo carattere da "maresciallo". E se per ogni riccio c’è un capriccio...in lei c’è anche una qualità: è il jolly dell’Orsa, ovunque la mettiate troverete sempre ciò che cercate. Leggi tutti gli altri articoli di Nadia Calderoni

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